Sulčių koncentratas: ar reikia jo bijoti produktuose? Privalumai ir trūkumai

Ar išsigąstate, jei ant sulčių pakelio pažymėta, kad produktas pagamintas iš sulčių koncentrato? Techniškai tariant, sulčių koncentratas yra sulčių forma, kurioje iš šviežių vaisių ar daržovių sulčių pašalinama didžioji dalis vandens, taip palengvinant jų transportavimą bei laikymą. Tokiam produktui gauti pasitelkiami įvairūs koncentrato „gaminimo“ būdai, padedantys išlaikyti sulčių skonį ir maistingąsias medžiagas, tačiau sumažinti vandens kiekį. Kaip matyti, koncentratas nėra joks baubas, bet šviežiai spaustų sulčių stiklinei jis negali prilygti. Taigi, atsakysime, kokie sulčių koncentrato privalumai, trūkumai, gaminimo būdai, ir palyginsime su įprastomis sultimis. 

Kas yra sulčių koncentratas ir kuo jis skiriasi nuo įprastų sulčių? 

Sulčių koncentratas nėra tas patas, kas ką tik išspaustos vaisių, uogų ar daržovių sultys. Tai veikiau šių sulčių forma su mažesniu vandens kiekiu, todėl esti tiršta, klampi, panaši į sirupą, tyrę ar pastą. Kai kurių vaisių koncentratai gali būti beveik želė pavidalo. Sulčių koncentrato skonis intensyvesnis, lyginant su atitinkamai pasirinktomis sultimis, bei mažiau gaivinantis. 

Pagrindinis sulčių koncentrato tikslas yra pašalinus vandenį išgauti mažesnį sulčių tūrį, kurio dėka koncentratas užima mažiau vietos, leidžiant jį lengviau transportuoti ir sandėliuoti. Toks produktas pasižymi ilgesniu galiojimo terminu, nes mažesnis vandens aktyvumas lemia didesnį mikrobinį stabilumą. 

Sulčių koncentrato panaudojimo būdai yra universalesni, palyginus su sultimis, nes jį galima naudoti įvairiais būdais: atskiesti vandeniu ir gauti sultis, gaminti maisto produktus ar naudoti kaip priedą kulinarijoje. 

Be to, didesnė medžiagų koncentracija lemia tai, kad sulčių koncentrate yra didesnis kiekis pigmentų ir kitų veikliųjų medžiagų, kurie išlieka stabilesni, nei sultyse. 

Sulčių koncentrato pagaminimo technologijos 

Yra ne vienas būdas, kaip pramoniniu būdu ruošiamas sulčių koncentratas. Kokiu metodu bus pagamintas koncentratas, lemia žaliavos tipas, kokybės reikalavimai, gamybos apimtys ir ekonominiai veiksniai. Štai pagrindiniai sulčių koncentrato gaminimo būdai, taikomi pramonėje: 

Garinimas. Šis metodas yra vienas iš dažniausiai naudojamų sulčių koncentrato gamyboje, kuomet sultys kaitinamos esant sumažintam slėgiui (vakuumui) ir leidžiant vandeniui išgaruoti žemesnėje temperatūroje. Vandens garai pašalinami, o likusi dalis tampa tirštesnė ir labiau koncentruota. Toks metodas efektyvus ir plačiai naudojamas ir tinka daugeliui vaisių ir daržovių, tačiau aukšta temperatūra gali šiek tiek paveikti skonį ir sumažinti kai kurių maistinių medžiagų kiekį. 

Šaldymo koncentravimas (kriokoncentracija). Šis metodas naudojamas siekiant išsaugoti natūralų skonį ir maistines medžiagas. Proceso metu sultys atšaldomos iki labai žemos temperatūros, kol vanduo virsta ledu. Tada ledas pašalinamas, o likusi dalis tampa koncentruota. Toks būdas mažai veikia skonį ir maistines medžiagas, todėl tinka aukštos kokybės produktams, tačiau esti sudėtingesnis ir brangesnis procesas. 

Membraninis filtravimas (atvirkštinė osmozė). Tai modernus metodas, kuomet sultys praleidžiamos per specialias pusiau pralaidžias membranas, kurios pašalina vandenį, bet sulaiko skonio ir aromato molekules ir daleles. Membraninis filtravimas padeda išsaugoti sulčių natūralų skonį ir maistines medžiagas koncentrate, be to, tai energiją taupantis procesas. Vis dėlto jo trūkumas toks, kad yra riboto pritaikymo ir tinka ne visiems vaisiams ar daržovėms. 

Purškiamas džiovinimas. Šiuo metodu pagamintas sulčių koncentratas yra ne skystos ar tirštos formos, o miltelių pavidalo. Sultys paprasčiausiai purškiamos į karštą orą, kuris išgarina vandenį, o likusi dalis kristalizuojasi į miltelius. Tokį koncentruotą produktą itin patogu laikyti ir transportuoti, tačiau gali prarasti dalį skonio ir maistinių medžiagų. 

Džiovinimas ultragarso ir vakuumo pagalba. Tai būdas, norintiems pritaikyti modernius metodus bei pagaminti mažesnio masto arba aukštos kokybės produkciją. Proceso metu vandeniui pašalinti iš sulčių naudojamos žemoje temperatūroje ultragarso bangos arba vakuumas. Tai skonį ir maistines medžiagas veikia itin minimaliai, bet pritaikymas brangus ir sudėtingas. 

Pasigaminkite sulčių koncentratą namuose! 

Tiems, kam dirbtinis ir pramoninis sulčių koncentratas ne prie širdies, siūlome išbandyti tokį produktą nesunkiai pasigaminti namuose. Nors procesas užims laiko ir reikalaus kantrybės, tačiau jis leis jums sukurti natūralų, be pridėtinių priedų koncentratą, kuris gali būti naudojamas įvairiems gėrimams ar maisto gamybai. 

Reikalingi ingredientai: 

• 2–3 kg šviežių vaisių arba daržovių (pasirinktinai pvz., apelsinai, obuoliai, citrinos, morkos)
• Cukrus (nebūtina, tik jei norite saldesnio koncentrato)
• Citrinų rūgštis (nebūtina, tik jei norite ilgesnio galiojimo)

Gaminimo eiga: 

1. Nuplaukite vaisius ar daržoves, jei reikia, nulupkite žievelę. 
2. Išspauskite sultis, naudodami sulčiaspaudę arba blenderį. Jei naudojate blenderį, sumaltą masę perkoškite per sietelį arba marlę, kad atskirtumėte sultis nuo minkštimo. 
3. Supilkite sultis į puodą ir pradėkite kaitinti ant vidutinės ugnies. Kaitindami maišykite, kad sultys neprisviltų. Kai pradeda kilti garai, sumažinkite ugnį. 
4. Kaitinkite sultis žemoje temperatūroje, kol sumažinsite jų tūrį perpus ar daugiau (priklausomai nuo norimo koncentracijos lygio). Tai gali užtrukti 1–2 valandas. Periodiškai nugriebkite putas, kurios gali susidaryti paviršiuje. 
5. Šiame etape sudėkite priedus, jeigu juos naudosite. Jei norite saldesnio koncentrato, įpilkite cukraus pagal skonį (100 g cukraus 1 litrui sulčių). Norėdami prailginti galiojimo laiką, galite įdėti šiek tiek citrinų rūgšties (1–2 g 1 litrui). 
6. Atvėsinkite koncentratą iki kambario temperatūros. Supilstykite į sterilizuotus stiklainius ar butelius ir sandariai uždarykite. Laikykite šaldytuve arba vėsioje, tamsioje vietoje. 

Jei iš koncentrato ruošitės gėrimą, tai skieskite jį vandeniu pagal skonį, maždaug 1 daliai koncentrato įpylę 3–4 dalis vandens. Taip pat pagal poreikį naudoti šį pasigamintą produktą desertams, kepiniams ar kaip natūralų saldiklį. 

Kuo naudingas sulčių koncentratas? 

Sulčių koncentratas turi daugybę privalumų, kurie padaro jį patraukliu tiek pramonei, tiek vartotojams. Pagrindiniai sulčių koncentrato privalumai yra šie: 

• Efektyvus transportavimas ir sandėliavimas. Koncentratai lengvai gabenami dideliais kiekiais, todėl jie yra pagrindinė žaliava tarptautinėje sulčių rinkoje. 
• Ilgesnis galiojimo laikas leidžia sulčių koncentratą galima laikyti kambario temperatūroje, nes dėl mažesnio vandens kiekio nesivysto gedimą lemiantys mikroorganizmai. 
• Universalumas ir pritaikymo galimybės konditerijos, kepinių, ledų, padažų, gaiviųjų gėrimų, želė ir kitų maisto produktų gamyboje. Taip pat koncentratą galima skiesti pagal pageidavimą, reguliuojant sulčių skonio intensyvumą. Negana to, jie leidžia gaminti įvairius sulčių mišinius ar juos lengvai papildyti skonių ar aromatų priedais. 
• Ekonominė nauda. Sulčių koncentratas dažnai yra pigesnis nei šviežios sultys dėl mažesnių gamybos, transportavimo ir laikymo išlaidų. Be to, jie pasižymi dideliu prieinamumu, nes koncentratai gaminami iš įvairių sezoninių vaisių, todėl leidžia mėgautis skoniu net ne sezono metu. 
• Maistinių medžiagų ir skonio išsaugojimas. Naudojant pažangius gamybos metodus galima išlaikyti natūralų skonį ir kvapą, bei didžiąją dalį vitaminų ir antioksidantų. 
• Tvarumas. Koncentratai gaminami iš vaisių, kurie galbūt neatrodo patraukliai, bet yra puikios kokybės, todėl susidaro mažiau maisto atliekų. O transportuojant ir laikant koncentratus sunaudojama mažiau energijos nei transportuojant pilnai paruoštas sultis. 

Sulčių koncentrato neigiami aspektai  

Nepaisant tai, kad sulčių koncentratas turi daug privalumų, jis taip pat gali turėti tam tikrų trūkumų ir galimą neigiamą poveikį sveikatai, priklausomai nuo gamybos proceso, sudėties ir vartojimo įpročių. Štai pagrindiniai sulčių koncentrato trūkumai: 

• Didesnis cukraus kiekis. Kai kurie sulčių koncentratai pramonėje papildomi cukrumi, kad būtų pagerintas skonis. Net ir natūralūs koncentratai turi didelę natūralaus cukraus koncentraciją, nes pašalinus vandenį cukraus kiekis tampa santykinai didesnis. 
• Mažesnis maistinių medžiagų kiekis. Gaminant sulčių koncentratą, dalis vitaminų ir aktyviųjų junginių gali būti prarasta. Sulčių koncentrate paprastai nėra vaisių minkštimo, kartu ir skaidulų. Kadangi sulčių koncentratas yra perdirbtas produktas, jis nėra toks „šviežias“ kaip šviežiai spaustos sultys, kurios turi daugiau gyvybiškai svarbių medžiagų. 
• Didelis kalorijų kiekis. Dėl didelio cukraus ir angliavandenių koncentracijos sulčių koncentratas yra kaloringas produktas, todėl jo nerekomenduojama vartoti dideliais kiekiais. 
• Galimi priedai ir konservantai. Kai kuriuose koncentratuose gali būti dirbtinių dažiklių, kvapiųjų medžiagų ar konservantų, kurie gali sukelti alergines reakcijas arba būti kenksmingi sveikatai, jei vartojami ilgą laiką. Dažnai naudojamos citrinų rūgštis ar kitos rūgštingumą reguliuojančios medžiagos, kurios dideliais kiekiais gali dirginti skrandį arba pažeisti dantų emalį. 
• Mažiau natūralus skonis. Vandens pašalinimo metu dalis natūralaus vaisių aromato gali būti prarasta, todėl produktas gali turėti „dirbtinį“ ar ne visada atitinkantį natūralų vaisiaus skonį. 

Šaltiniai 

1. https://www.juicemakingmachine.com/faq/fruit-juice-concentrate.html
2. https://www.sciencedirect.com/topics/agricultural-and-biological-sciences/juice-concentrate
3. https://www.healthline.com/nutrition/juice-concentrate

Nuotraukos asociatyvinės © canva.