Vaisių, uogų ir daržovių sultys yra kompleksinės sudėties gėrimai, kuriuose vyrauja net keli šimtai skirtingų medžiagų. Be vandens, įprastų cukrų ir skaidulų, sultyse galima aptikti organinių rūgščių, mikroelementų, vitaminų, polifenolinių ir kitų biologiškai aktyvių junginių. Be to, kiekviena sulčių rūšis pasižymi unikaliu natūralių junginių rinkiniu, galinčiu prisidėti prie žmogaus organizmo aprūpinimo šiomis išskirtinėmis medžiagomis. Visgi reikia paminėti, kad komerciškai gaminamos sultys dažnu atveju neprilygsta ką tik išspaustoms sultimis namuose, todėl norime atkreipti dėmesį, kurios sulčių sudėtinės dalys išlieka sultyse gaminant jas šviežiai. Be to, paminėsime, kokių unikalių ingredientų turi tam tikros sulčių rūšys.
Pagrindinės sulčių sudėtinės dalys
Savaime suprantama, kad išgerti obuolių, kopūstų ar spanguolių sulčių yra ne tas pats, kas suvalgyti šias gėrybes, nes abiem atvejais produktai turi kitokių savybių. Sultys dažniausiai nepralenkia savo „pirmtako“ šaltinio (vaisiaus, uogos ar daržovės) naudos, tačiau tyrimai rodo, kad sulčių vartojimas padeda pasiekti kasdienio daržovių ar vaisių suvartojimo rekomendacijas, kai vartoti jas gryname pavidale būna sudėtinga. Toliau paminėsime, kokios sulčių sudėtinės dalys rodo, kad vartojamas produktas yra sultys:
- Vanduo. Be abejo, didžiausią dalį gėrimo sudaro spaudžiamuose vaisiuose, uogose ar daržovėse esantis natūralus vanduo, kuriosultyse būna apie 70–97%. Vandens kiekis lemia sulčių koncentraciją ir tirštumą.
- Natūralūs cukrūs. Sultyse natūraliai aptinkama cukraus (fruktozės, gliukozės ir sacharozės), kuris suteikia gėrimui saldumo. Jis sudaro apie 6–15 % viso gėrimo. Didelį cukraus kiekį dažniausiai turi saldžių vaisių sultys (ypač vynuogių, obuolių, apelsinų), o mažiausiai – daržovių.
- Skaidulos. Kiti teigiamai vertinami angliavandeniaiyra maistinės skaidulos (pektinai, lignanai, hemiceliuliozė ir kiti). Jų kiekis sultyse labai įvairus, priklausantis nuo gaminimo būdo. Pavyzdžiui, sultyse su minkštimu skaidulų išlieka apie 2–5 %, filtruotose – apie 0,5 %, o komerciniuose perdirbtuose gėrimuose jos paprastai visiškai pašalinamos.
- Vitaminai ir mineralai. Vaisių, daržovių ir uogų sultys garsėja tuo, kad jose susikoncentruoja dideli kiekiai vitaminų ir mineralų. Pagrindiniai ir dažniausiai aptinkami junginiai yra vitaminai C, A, B grupės, bei kalis.
Kitos sulčių sudėtinės dalys, be kurių neįsivaizduojamas šis gėrimas
Sultis išskirtiniu produktu paverčia ne tik baziniai ingredientai, bet ir įvairūs sunkiau pastebimi ir išmatuojami aktyvūs junginiai. Štai šios sulčių sudėtinės dalys lemia gėrimo unikalumą ir naudingumą sveikatai:
- Antioksidantai. Šios medžiagos turi teigiamą reputaciją, nes saugo ląsteles nuo laisvųjų radikalų pažeidimų, palaiko širdies sveikatą ir pasižymi priešuždegiminėmis savybėmis. Minėtųjų vitaminų gretas papildo kiti antioksidantai, tokie kaip flavonoidai ir polifenoliai, karotenoidai (natūralūs dažikliai, suteikiantys oranžinę, geltoną spalvą), bei antocianinai (randami tamsiai mėlynose ir raudonose uogose).
- Organinės rūgštys. Daugelyje vaisių randamos organinės citrinų, obuolių ir vyno rūgštys suteikia gėrimui rūgštumo ir padeda palaikyti sulčių šviežumą. Jos turi antioksidacinių savybių ir prisideda prie skonio bei kvapo.
- Aromatinės ir spalvinės medžiagos. Natūralūs aromatai ir pigmentai, tokie kaip chlorofilas, likopenas ir beta-karotenas, suteikia sultims skonio ir spalvų, kurios yra svarbios pojūčiams ir patrauklumui.
- Fermentai. Natūralūs fermentai, tokie kaip proteazės, amilazės ir lipazės, dalyvauja virškinimo procese, padeda lengviau įsisavinti maistines medžiagas. Šviežiose sultyse fermentai išlieka nepakitę ir aktyvūs, o perdirbimo metu jie dažniausiai suyra ar išaktyvuojami dėl aukštos temperatūros.
Sultys su išskirtinėmis sudėtinėmis dalimis
Greičiausiai teko girdėti, kad vienokios ar kitokios uogų, vaisių ar daržovių sultys yra nepralenkiamos dėl tam tikrų medžiagų gausos. Dažnai toliau minimas sultis priskiriame sveikiausių sulčių kategorijai, nes unikalūs komponentai turi moksliškai įrodytą poveikį sveikatai. Šie rezultatai grindžiami tyrimais apie bioaktyvius junginius sulčių sudėtyje ir jų naudą organizmui, ypač stiprinant antioksidacinę apsaugą ir palaikant širdies veiklą bei pažinimo funkcijas. Štai kokias sultis verta pažinti labiau:
- Acerolos sultys – išsiskiria itin dideliu vitamino C kiekiu, kuris stiprina imunitetą ir turi antioksidacinių savybių.
- Aronijų sultys – gausios antocianinų ir proantocianidinų, padedančių reguliuoti cukraus kiekį kraujyje bei turinčių priešuždegiminį poveikį.
- Ciberžolių sultys – turtingos kurkuminu, stipriu antioksidantu, kuris padeda mažinti uždegimą ir turi teigiamą poveikį sąnarių sveikatai.
- Granatų sultys – jose gausu polifenolių (pvz., punikalaginas), kurie pasižymi antioksidacinėmis ir antiaterogeninėmis savybėmis.
- Kopūstų sultys – turi gliukozinolatų, kurie pasižymi priešvėžinėmis savybėmis ir gali skatinti kepenų fermentų veiklą bei detoksikaciją.
- Mėlynių sultys – turi daug antocianinų – stiprių antioksidantų, kurie teigiamai veikia atmintį ir pažinimo funkcijas.
- Morkų sultys – karotenoidai veikia kaip antioksidantai, apsaugodami akis ir odą nuo laisvųjų radikalų poveikio.
- Pomidorų sultys – likopeno šaltinis, svarbus antioksidantas, padedantis sumažinti širdies ligų ir vėžio riziką.
- Spanguolių sultys – jose yra proantocianidinų, kurie padeda apsaugoti nuo šlapimo takų infekcijų
- Salierų sultys – turtingos ftalidais, apigeninu bei liuteolinu, kurie mažina kraujospūdį ir gali turėti priešuždegiminį poveikį.
- Špinatų sultys – turi nitratų, gerinančių kraujo tekėjimą ir raumenų veiklą.
- Vynuogių, mėlynių, šilkmedžio uogų ir aviečių sultys pasižymi išskirtiniu fitoaleksinu (augaliniu antibiotiku) resveratroliu, kuris liaudyje žinomas dėl gyvenimo trukmės prailginimo.
Ką prarandate, vartodami apdorotas komercines sultis?
Daugelis dietologų ir sveikatos specialistų pritartų, kad sultis geriausia vartoti ką tik išspaustas ar sutrintas ir kuo mažiau apdorotas. O kodėl kyla būtent tokios rekomendacijos? Nustatyta, kad įvairus terminis apdorojimas, filtravimas ir ilgas laikymo terminas sultis paverčia mažai naudingu ar netgi „negyvu“ produktu. Į tokį gėrimą pridedama papildomų dažų, cukraus ir kitų ingredientų, kad sultys išliktų saugios ilgesnį laiką bei patrauklios pirkėjo akiai. Be to, savo įtaką daro ir komercinių sulčių pakuotės, kurios nulemia ne tik spartesnį gėrimo oksidavimąsi, bet ir skonio pokyčius.
Toliau pateikiama lentelė, kurioje apytikriai palyginamos vaisių, uogų ir daržovių sulčių sudėtinės dalys pagal jų paruošimo metodą.
| Sudėtis (100 ml) | Šviežiai spaustos sultys su minkštimu | Šviežiai spaustos sultys be minkštimo | Komercinės sultys su minkštimu | Komercinės sultys be minkštimo |
| Vanduo (% arba g) | 80–88 | 85–90 | 85–92 | 90–95 |
| Natūralūs cukrūs (g) | 8–12 | 8–12 | 10–15 | 10–15 |
| Skaidulos (g) | 0,5–2,0 | 0–0,5 | 0,2–1,0 | 0–0,2 |
| Vitaminas C (mg) | 20–50 | 10–30 | 5–20 | 3–15 |
| Mineralai (mg) | 200–300 | 100–200 | 100–200 | 50–150 |
| Antioksidantai (mg) | 50–100 | 30–80 | 20–50 | 10–40 |
| Organinės rūgštys (g) | 0,5–1,5 | 0,3–1,0 | 0,3–1,0 | 0,2–0,5 |
| Aktyvūs fermentai (vnt.) | 10–30 | 5–15 | 0–5 | 0 |
| Pridėtinis cukrus (g) | 0 | 0 | 5–15 | 5–15 |
| Konservantai, priedai (g) | 0 | 0 | 0–1 | 0–1 |
Iš šių duomenų galima pasidaryti daugybę išvadų, leidžiančių palyginti skirtingas sulčių sudėtines dalis. Šviežiai spaustose sultyse išlieka daugiau bioaktyvių junginių (vitaminų, fermentų, skaidulų ir organinių rūgščių), kurių kiekis sumažėja dėl komercinių perdirbimo metodų. Taip pat šviežios sultys nereikalauja papildomų cukraus, konservantų, dažų ir priedų dozių, kurios dažnai sudaro komercinių sulčių pagrindą. Tikimės, kad šie duomenys padės pasirinkti tinkamą produktą kasdieniam vartojimui.
Šaltiniai:
https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/B9780128022306000321
https://www.mdpi.com/1422-0067/18/3/555
https://www.fao.org/4/y2515e/y2515e04.htm
https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/36648188
https://www.mdpi.com/2076-3921/10/1/54
Nuotraukos asociatyvinės © Canva.