Kuomet neatsižvelgiama į produktų ir žaliavos kokybę, gali grėsti nemenka rizika apsinuodyti grybų išskiriamais nuodais – mikotoksinais. Šios medžiagos gali būti aptinkamos įvairiuose natūraliuose produktuose, o vienos tokių – naminės obuolių sultys. Papuvusiuose obuoliuose ir kituose vaisiuose slypi nematomi mikotoksinai, kurie gali „apkartinti“ jums gyvenimą, todėl pasiaiškinsime, kaip jų išvengti ruošiant namines sultis, ką reikia žinoti apie šiuos grybų nuodus.
Kas yra mikotoksinai?
Mikotoksinai yra nuodingos medžiagos, kurias gamina tam tikri pelėsiniai grybai. Šie junginiai nėra „pridedami“ tyčia, nes tai natūralūs mikroorganizmų metabolitai, galintys atsirasti maiste, jei susidaro tinkamos sąlygos. Pagrindinės sąlygos mikotoksinų koncentracijai padidėti yra drėgmė, šiluma, pažeistas ar ilgai laikomas produktas bei pelėsinių grybų užkratas. Jei vaisius, grūdai ar riešutai pažeidžiami, pradeda pūti ar pelyti, grybeliai gali pradėti gaminti mikotoksinus.
Nerimą kelia tai, jog mikotoksinai gali likti net tada, kai pačio pelėsio jau nėra (kuomet pašalinamos matomos pelėsio dalys nuo vaisiaus, produkto). Deja, bet šių junginių pašalinti negalima net kaitinimo ir terminio apdorojimo metu, todėl naminės obuolių sultys ar kiti produktai lieka užsiteršę ir po pasterizacijos.
Naminės obuolių sultys ir mikotoksinai – kaip tai susiję?
Nors pačios naminės obuolių sultys atrodytų sveikas ir natūralus produktas, tačiau labai svarbu, kokia žaliava buvo naudota joms išspausti. Nustatyta, kad didžiausia dalis mikotoksinų (80–90 %) į obuolių sultis atkeliauja iš papuvusių, neperžiūrėtų ir neatrinktų vaisių.
Kai obuoliai pažeisti (nukritę ant žemės, sumušti, pradėję pūti), juos užkrečia pelėsinis grybas, dažniausiai Penicillium rūšies. Šie grybai gamina mikotosiną patuliną, kuris sukelia virškinimo trakto sutrikimus ir imuninės sistemos toksiškumą. Jei tokie obuoliai patenka į sulčių gamybą, toksinas gali patekti ir į sultis, net jei obuolys apdorotas, o sultys pasterizuotos.
Taigi, naminės obuolių sultys gali būti nuodingos jums to net nežinant, nes mikotoksinai – akimi nematomi. Šie junginiai gali vyrauti ir komercinėse sultyse, tačiau jų saugų kiekį reglamentuoja Europos Sąjunga.
Ar naminės obuolių sultys – labiausiai užterštos mikotoksinais?
Mikotoksinai tarpsta labai įvairiuose produktuose, kurių daugiausia aptinkama grūdinės kultūros produktuose. Pagal eiliškumą ir toksinų kiekį galima būtų įvardinti taip: grūdai ir jų produktai, riešutai (ypač žemės), džiovinti vaisiai, kava, kakava, prieskoniai bei obuolių sultys. Reikia paminėti, kad produktai būna užkrėsti skirtingais mikotoksinais, kurių pavojingumas gali gerokai skirtis ne tik dėl dozės, bet ir pačio mikotoksino struktūros.
Kaip matyti, naminės obuolių sultys nėra iš vienų labiausiai pavojų keliančių produktų. Jose vyrauja mikotoksinas patulinas, kuris laikomas vidutinės rizikos nuodu, tuo tarpu grūduose ar vynuogėse tarpstantys junginiai aflatoksinas B1 ir ochratoksinas A laikomi pavojingiausiais žmogui apskritai. Vis dėlto, iš prastų obuolių pagamintos sultys gali būti itin užterštos mikotoksinais ir kels pavojų vaikams, mat šie labai jas mėgsta ir vartoja.
Simptomai apsinuodijus mikotoksinais
Žmogui pajausti apsinuodijimą mikotoksinais gali būti painu ir nesuprantama, nes tai dažniausiai lėtinis procesas. Kadangi mikotoksinai dažniau veikia mažomis dozėmis, ilgą laiką, todėl ir simptomai būna neryškūs, nespecifiniai. Galimi požymiai yra nuolatinis nuovargis, dažni virškinimo sutrikimai, galvos skausmai, susilpnėjęs imunitetas (dažnesni peršalimai), dėmesio ar atminties sunkumai, vaikams – augimo ar vystymosi problemos.
Gana retai pasireiškia ir ūmus, staigus apsinuodijimas, jei suvartojamas didelis mikotoksinų kiekis per trumpą laiką. Tuomet atsiranda tokie simptomai, kaip pykinimas, vėmimas, pilvo skausmas, viduriavimas, galvos skausmas, svaigimas, silpnumas, nuovargis, kartais – karščiavimas. Tokiu atveju žmogus jaučia, kad „kažkas negerai“, bet dažnai nesupranta, jog priežastis – būtent mikotoksinai.
Žinoma, mikotoksinams jautriausi yra kūdikiai ir vaikai, nėščiosios, vyresnio amžiaus žmonės bei asmenys su kepenų ar imuninės sistemos sutrikimais.
Mikotoksinai obuolių sultyse – kokie kiekiai leidžiami?
Pagal Europos Sąjungos taisykles, kurie galioja ir Lietuvoje, obuolių sultyse ir jų koncentratuose leistinas patulino kiekis yra iki 50 µg/kg. Toks produktas skirtas suaugusiems. Jei sultys skirtos kūdikiams ar mažiems vaikams, riba yra griežtesnė ir siekia iki 10 µg/kg.
Saugi patulino riba suaugusiam žmogui laikoma 0,4 µg / kg kūno svorio per parą, vadinasi, jei sultyse yra maksimali patulino dozė (apie 50 µg/kg), tai tokių sulčių žmogus galėtų suvartoti apie 0,5–0,6 l per dieną.
Laimei, šiuolaikinės gamyklinės sultys paprastai būna saugios, o patulino kiekis atitinka žemiau reglamentuotas ribas, ar net nesiekia detekcijos ribos (<6 µg/kg).
Deja, niekas netikrina namų sąlygomis išspaustų sulčių, todėl jos gali kelti didelį pavojų.
Kaip sumažinti mikotoksinų riziką spaudžiant namines sultis?
Nors mikotoksinų „išvalyti“ iš sulčių neįmanoma, tačiau galima laikytis paprastų taisyklių norint užkirsti jiems kelią. Procesas apima tiek renkantis žaliavą, tiek spaudžiant sultis, tiek jas sandėliuojant ir vartojant.
- Visų pirma, svarbiausias žingsnis yra vaisių atranka, nes tai sudaro didžiausią dalį saugumo. Sultims spausti negalima naudoti pūvančių, pajuodusių, net truputį apipelijusių ir lengvai apipjaustytų, ilgai gulėjusių, su minkštomis vietomis obuolių. Net kritę ant žemės obuoliai turi didesnę riziką, todėl sultims geriausia rinktis kietus, sveikus, skintus be įtrūkimų vaisius. Jei obuolys kelia bent menkiausią įtarimą – jis netinka sultims.
- Kai atrinkote vaisius, iki spaudimo juos reikia tinkamai laikyti: vėsiai, sausai, gerai vėdinamoje vietoje. Negalima laikyti obuolių plastikiniuose maišuose, o jei jie sandėliuojami per ilgai – iš tokių vaisių sulčių nebespauskite.
- Norint sumažinti paviršinių grybų kiekį, reikalinga obuolius kruopštus plauti tekančiu vandeniu ir naudojant šepetėlį. Tai nepašalina mikotoksinų, bet sumažina jų patekimą į sultis.
- Jei obuolys tik mechaniškai pažeistas ir neturi puvinio kvapo, galima išpjauti pažeidimą su dideliu rezervu (1–2 cm aplink). Tačiau esant rudoms, minkštoms, kartaus kvapo vietoms, būtina išmesti visą obuolį.
- Toliau seka spaudimo etapas. Obuolius spauskite kiek įmanoma greičiau po atrankos. Įranga turi būti švari, be pelėsio ar senų sulčių likučių.
- Trumpas ir lengvas pakaitinimas nesunaikina patulino, tačiau jis naudingas, nes sustabdo tolesnį grybų augimą. Pasterizacija ypač svarbi, jei sultys bus laikomos ilgiau.
- Sultis reikia laikyti šaldytuve arba jas iš karto pasterizuoti ir vakuumuoti. Jų nevartokite, jei sultys pakeitė kvapą, tapo keistai kartokos ar pradėjo rūgti.
Šaltiniai:
- https://pmc.ncbi.nlm.nih.gov/articles/PMC12184418
- https://www.fda.gov/food/natural-toxins-food/mycotoxins
- https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S2405844024062832
- https://www.who.int/news-room/fact-sheets/detail/mycotoxins
- https://www.vle.lt/straipsnis/mikotoksinai
- https://www.ab.gov.tr/files/tarama/tarama_files/12/SC12EXP_Contaminants.pdf
Nuotraukos asociatyvinės © Canva.